Rigatoni con ragù di pancetta di maiale

Per prima cosa, tagliate a pezzetti la pancetta di maiale. Una volta tagliata tutta, spostatevi sui fornelli e mettete un po' di olio extravergine in una padella. Aggiungete un pochettino d'aglio: se preferite, potete lasciarlo intero e poi toglierlo, oppure, se vi piace, potete tritarlo. Fate rosolare la pancetta per almeno dieci minuti, mescolando spesso.

Aggiungete sale e pepe nero, mescolate bene e sfumate con un buon vino rosso. Lasciate cuocere a fiamma alta fino a quando il vino sarà evaporato.

Una volta evaporato il vino, abbassate la fiamma e aggiungete la passata di pomodoro. Mescolate bene, coprite e lasciate cuocere a fiamma molto bassa per almeno un'ora e mezza.

Passata un'ora e mezza, salate l'acqua e mettete a cuocere la pasta. Quando la pasta è quasi pronta, trasferite una buona parte del sughetto e della carne in una padella saltapasta.

Scolate la pasta un minuto prima della fine della cottura e trasferitela nella padella con il sugo, facendola finire di cuocere mescolando bene. Una volta pronta, spegnete la fiamma e aggiungete un po' di grana o parmigiano, oppure, in alternativa, della ricotta salata o del pecorino, secondo i vostri gusti. Date un'ultima mescolata e impiattate.