Per prima cosa fate le braciole. Battete un po' le fettine con il batticarne, aggiungete il sale, il pepe, il prezzemolo,

una fettina di pancetta arrotolata, il pecorino grattugiato, un pezzettino di pecorino. Poi fissate con lo spago o con lo stuzzicadenti. Alla stessa maniera preparate anche la cotica.

In un tegame alto e largo mettete l'olio e fate riscaldare bene. Poi mettete tutta la carne facendo si che tutta tocchi il fondo e fatela rosolare bene per circa 20 minuti su tutti i lati (se non avete un tegame grande, cuocete le braciole e la cotica separatamente). Quando la carne si sarà rosolata bene, toglietela.

Nel fondo di cottura aggiungete cipolla e aglio. Riaggiungete la carne (se avete cotto la carne separatamente, aggiungetela tutta). Fate rosolare, poi sfumate con il vino rosso. Aggiungete il concentrato di pomodoro. Mescolate.

Quando il vino sarà evaporato, aggiungete la salsa di pomodoro, l'acqua, il sale. Fate cuocere a fiamma molto bassa per 5-6 ore senza coprire.

A fine cottura togliete la carne e sistematela in un vassoio. Se desiderate cuocete la pasta e poi conditela con il sugo della carne.