Togliete la cotenna e la parte pepata dal guanciale. Tagliatelo a pezzetti.

Mettetelo in padella e fate rosolare. Grattugiate il pecorino.

Rompete le uova: 1 intero e 4 tuorli.

Pepate, mettete una buona parte del pecorino. Mescolate.

Salate l'acqua della pasta, mettete a cuocere le mezze maniche e, mentre cuociono, pastorizzate le uova, mescolando e facendole arrivare a 75°.

Togliete il guanciale. Mettete un cucchiaio di grasso nelle uova e mescolate. Quando mancherà un minuto alla fine di cottura della pasta, accendete sotto la padella e trasferite la pasta. Aggiungete un mestolo di acqua di cottura. Fate finire di cuocere mescolando e facendo saltare.

Poi spegnete la fiamma, attendete qualche secondo e versate il composto di uova (se non pastorizzate le uova, mantenete il fuoco acceso per farle cuocere un po'). Mescolate e far saltare velocemente. Mettete buona parte del guanciale, mescolate.

Impiattate, aggiungendo il pepe, il pecorino e altro guanciale.