Mettete l'olio in una pentola grande, aggiungete le verdure e, dopo qualche minuto, mettete la carne tagliata a pezzettoni. Aggiungete il midollo e la rotula, regolate di sale, pepate e fate cuocere per un paio di minuti.

Ora mettete l'acqua e fate cuocere per 2 ore, poi schiumate il brodo con una schiumarola eliminando le impurità e il grasso accumulatosi in superficie, coprite con il coperchio a soffietto e fate cuocere un'altra ora.

Passate in tutto 3 ore, togliete la carne, filtrate il brodo e, se volete, utilizzatelo subito. Se invece volete sgrassarlo, fatelo intiepidire, poi copritelo e mettetelo in frigo per qualche ora.

Dopo qualche ora il grasso sarà tutto salito in superficie, quindi toglietelo, filtrate di nuovo il brodo che sarà gelatinoso e utilizzatelo come preferite (io, ad esempio, ho fatto i tortellini).