Tagliate il guanciale a pezzetti. Poi mettetelo in un tegame alto e fatelo abbrustolire.

Nel frattempo, rompete le uova e separate i tuorli dagli albumi. Mettete via gli albumi e nel contenitore con i tuorli grattugiate il pecorino, mettete il pepe nero e mescolate.

Poi togliete il guanciale facendolo sgocciolare, portate i pezzetti sul tagliere e sminuzzate con un coltello. Sul fondo di cottura del guanciale mettete il riso.

Fatelo tostare per qualche minuto, poi sfumate con il vino bianco secco e fate evaporare. Evaporato il vino aggiungete qualche mestolo di acqua bollente e fate cuocere il riso aggiungendo altra acqua bollente.

Quando il riso sarà al dente, spegnete la fiamma. Dopo circa 1 minuto mettete il composto di uova e pecorino. Mescolate bene e regolate di sale.

Aggiungete il guanciale, mescolate, grattugiate un po' di tartufo e impiattate subito aggiungendo nei piatti altro tartufo.