Per prima cosa sciacquate e pulite le melanzane, poi sbucciatele e tagliatele a fettine spesse circa mezzo centimetro. Man mano che tagliate le melanzane disponetele in uno scolapasta con sotto un piatto piano, mettete su ogni strato il sale grosso o fino. Poi mettete sopra un piatto ed un contenitore con dell'acqua o una pentola piena d'acqua in modo da pressare e da far sgocciolare per almeno 30 minuti (1 ora sarebbe preferibile).

Mentre le melanzane sgocciolano, preparate la salsa di pomodoro: mettete in una padella capiente qualche cucchiaio di olio extravergine d'oliva, aggiungete 2-3 spicchi d'aglio e fateli rosolare. Quando l'aglio sarà dorato, toglietelo.

Spegnete momentaneamente la fiamma, aggiungete le foglie di basilico, mettete la salsa di pomodoro (io ho usato i pelati e poi li ho frullati), regolate di sale e fate cuocere senza coprire (al massimo mettete un para schizzi) per 25-30 minuti, finché la salsa sarà bella densa e ristretta.

Approfittate del tempo a disposizione per tagliare anche la scamorza, la provola o la mozzarella (se usate provola o mozzarella, dovete tagliarla e metterla a sgocciolare per evitare che in cottura rilascino il siero) e poi mettete da parte. Rompete le uova, regolate di sale, mettete il pepe e mescolate.

In un altro piatto mettete la farina. Trasferite le melanzane su un canovaccio, asciugatele tamponandole con un altro canovaccio e iniziate con la preparazione.

Portate sul fuoco una padella con 2-3 dita di olio di semi di arachidi, fatelo riscaldare bene. Poi man mano passate le fettine di melanzane prima nella farina, poi nelle uova, fate sgocciolare e friggete circa un minuto e mezzo per lato.

Una volta belle dorate, trasferitele su un piatto o un contenitore con della carta assorbente. Una volta fritte tutte le melanzane iniziate con la preparazione della parmigiana in teglia. Per prima cosa mettete un paio di cucchiai di salsa di pomodoro e spalmatela sul fondo. Poi fate un primo strato di melanzane.

Mettete qualche cucchiaio di salsa di pomodoro, mettete la mortadella, la scamorza, il parmigiano.

Coprite con un altro strato di melanzane. Fate questa operazione 3 volte (io faccio 4 strati in totale), poi coprite con un ultimo strato di melanzane e sopra mettete soltanto qualche cucchiaio di salsa di pomodoro e coprite con un abbondante spolverata di parmigiano grattugiato. A questo punto infornate in forno statico preriscaldato e fate cuocere a 200°C per 30-35 minuti sempre in modalità statica. Dopo 30-35 minuti togliete dal forno e, se volete un mio consiglio, fate raffreddare e riposare per almeno 2-3 ore (questa parmigiana è ottima se avete ospiti!).