Dopo aver sciacquato le castagne e dopo averle selezionate, mettetele in acqua tipida e fate reidratare per almeno 1 ora. Dopo un'ora, prima di scolarle, togliete quelle in superficie (non sono buone). Poi scolatele, mettetele in un canovaccio e asciugatele bene.

Incidetele sulla pancia facendo un taglio sia di largo che di lungo (non prendete il frutto). Una volta incise tutte, mettete l'olio e mescolate.

Mettetele in un tegame a fiamma alta, aggiungete lo zucchero e mescolate. Attendete che lo zucchero diventi marroncino, mescolando o facendo saltare spesso.

Quando lo zucchero si sarà caramellato, versate l'acqua fino a coprire le castagne. Coprite con il coperchio a soffietto e fate cuocere finchè non sarà evaporata tutta l'acqua. Passati circa 45 minuti, togliete il coperchio e fate asciugare per altri 3-4 minuti. Poi spegnete e fate raffreddare per 5-6 minuti.