Tiramisù con uova pastorizzate

Preparate il caffè e versatelo in una ciotola larga. Poi fatelo raffreddare. Dividete lo zucchero in due ciotole differenti.

Rompete le uova, mettendo in una ciotola gli albumi e nell'altra i tuorli. Pastorizzate i tuorli mettendo 1lt d'acqua in un pentolino. Appoggiate sopra la bowl con i tuorli, aggiungete lo zucchero e il rum.

Mescolate per 4-5 minuti. Poi togliete dal fuoco e mescolate per un po'. Montate gli albumi a neve.

Mettete un po' d'acqua in un pentolino, aggiungete lo zucchero restante, portate sul fuoco e, mescolando, aspettate che la temperatura del composto arrivi a 121°.

Versate piano piano il composto bollente negli albumi e mescolate con le fruste. In una ciotola più grande trasferite i tuorli pastorizzati, aggiungete il mascarpone.

Mescolate. Aggiungete gli albumi e mescolate dal basso verso l'alto.

Mettete la crema ottenuta sul fondo della pirofila. Immergete per qualche istante i savoiardi nel caffè e disponeteli sulla pirofila per creare il primo strato. Aggiungete la crema.

Fate un secondo strato. Coprite con la crema restante, spalmandola o creando dei ciuffetti. Coprite con l'alluminio e mettete in frigo per 3-4 ore (o almeno un'ora). Infine, spolverate con il cacao amaro e servite.