Portate il calamaro su un tagliere, infilate il dito all'interno ed estraete la cartilagine trasparente. Togliete il ciuffo dal mantello delicatamente, facendo attenzione a non rompere la sacca.

Eliminate la pelle dal mantello pian piano, staccandola sempre in maniera abbastanza delicata. Dal ciuffo eliminate le interiora, togliete il becco e togliete gli occhi.

Dai tentacoli, schiacciandoli, togliete i dentini dall'interno (fate questa operazione sotto l'acqua e soprattutto se i calamari sono grandi) ed eliminateli tutti. Poi sciacquate tutto sotto acqua corrente.

Ora tagliate i ciuffi a pezzetti molto piccoli, dividete in 2 gli spicchi d'aglio e privateli dell'anima.

Poi tagliateli finemente. Mettete l'olio in padella e aggiungete l'aglio.

Mettete i capperi, le acciughe sott'olio e il peperoncino.

Dopo circa 1 minuto aggiungete i ciuffi tagliati piccoli piccoli, regolate leggermente di sale e fateli cuocere per 5-6 minuti a fiamma media fin quando l'acqua rilasciata non si sarà asciugata del tutto. Trasferite i ciuffi in un contenitore (con una spatola raccogliete tutta la parte di “attaccata” alla padella).

Rimuovete la crosta del pane o i bordi del pancarrè e tagliate a pezzetti non molto piccoli la mollica. Poi unitela ai ciuffi nel contenitore.

Aggiungete il prezzemolo tritato, mettete il parmigiano e le uova (rompetele sempre a parte in una ciotolina una alla volta prima di aggiungerle).

Mescolate. Una volta ottenuto un composto omogeneo, inseritelo nei calamari riempiendoli non oltre un dito dalla metà (il calamaro si ridurrà in cottura, mentre il composto interno aumenterà di volume).

Chiudeteli con uno o più stuzzicadenti. Mettete l'olio in padella, l'aglio, aggiungete i calamari con la parte delle alette rivolte verso l'alto.

Mettete a fiamma alta, sfumate con il vino bianco e aggiungete il sale. Una volta evaporato il vino, mettete la salsa di pomodoro.

Aggiungete le olive, mettete un mezzo bicchiere d'acqua (circa la quantità del pomodoro), coprite con il coperchio e fate cuocere per 20 minuti mettendo a fiamma medio bassa. Dopo 20 minuti, quando il sughetto si sarà ridottò, spegnete e impiattate. Togliete gli stuzzicadenti e mangiate!