Lavate il cavolfiore, togliete il gambo centrale e grattugiatelo.

Ora, se non usate la besciamella pronta (800 ml), fatela in maniera molto veloce: mettete in un tegame alto il burro e fatelo sciogliere, poi mettete la farina e aspettate che il tutto diventi giallo.

Quando il composto di burro e farina diventerà “rosso” o “rouge” come lo chiamano i francesi, mettete il latte a filo e mescolate, poi continuare a mescolare lasciando a fiamma bassa fin quando il composto si addenserà (ci vorranno 6-7 minuti), nel frattempo mettete sale e noce moscata.

Spegnete la fiamma e nella besciamella mettete i cavolfiori grattugiati, poi mettete il sale e mescolate.

Spennellate l'olio sul fondo e sui bordi di una pirofila (26X16X7), poi mettete qualche cucchiaio di pangrattato e fatelo aderire al fondo e ai bordi della pirofila.

Ora versate metà del composto e livellatelo, poi mettete la pancetta, versate l'altra metà del composto e coprite con abbondante parmigiano grattugiato.

A questo punto mettete un filo d'olio e poi fate cuocere in forno statico a 200°C per 35 minuti. Dopo 35 minuti se preferite, mettete qualche minuto sotto al grill e fate dorare la parte superiore.