Rimuovete la cotenna, la parte pepata (se volete, lasciatela) e tagliate il guanciale a cubetti, poi mettete in una padellina e fate abbrustolire.

In un contenitore rompete un uovo, aggiungete solo l'albume di un altro uovo, poi mettete il pecorino, il pepe e mescolate aggiungendo altro pecorino fin quando il composto non sarà lavorabile e modellabile con le mani.

Quando il composto sarà pronto, staccatene man mano dei pezzetti, prendete un pezzetto di guanciale abbrustolito, e formate le palline delle dimensioni che preferite.

Una volta fatte tutte, friggetele in abbondante olio di semi di arachidi finché saranno dorate bene, poi toglietele, mettetele su carta assorbente e mangiatele subito.