Mettete il guanciale e la cotenna in padella e fate cuocere per 5-6 minuti.

Nel frattempo rompete le uova in un contenitore (1 tuorlo e 1 uovo a persona), mettete il pepe, il pecorino, il parmigiano e mescolate tutto.

Passati i 5-6 minuti, togliete la cotenna e aggiungete la cipolla al guanciale. Fatela rosolare per un paio di minuti, sfumate con il vino bianco e fate evaporare.

Quando l'acqua bolle, salatela e mettete a cuocere la pasta.

Quando la pasta sarà molto al dente, mettete un mestolo di acqua di cottura in padella, trasferite la pasta e fatela insaporire facendola saltare e mescolando.

Ora spegnete, aggiungete il composto di uova e formaggi. Mescolate bene, fate saltare, aggiungete ancora pecorino, parmigiano, un po' di pepe e servite subito.