Togliete la cotenna al guanciale e tagliatelo a listarelle. Mettete tutto in padella e fate abbrustolire (mettete anche la cotenna in modo che possa rilasciare il grasso).

Rompete le uova e separate i tuorli dall'albume, mettendo i tuorli in un contenitore. Aggiungete il pecorino, il pepe e mescolate tutto fino ad ottenere un composto piuttosto denso.

Se il guanciale è abbrustolito, toglietelo. Buttate via la cotenna. Nel frattempo salate l'acqua se bolle e mettete a cuocere la pasta.

Nel composto di uova, pepe e pecorino mettete qualche cucchiaio di grasso caldo del guanciale e mescolate bene. Trasferite in padella la pasta un minuto prima della fine della cottura e fatela finire di cuocere nel grasso del guanciale, aggiungendo un goccio d'acqua di cottura se occorre.

Quando la pasta sarà cotta e ben insaporita, spegnete la fiamma. Aggiungete il composto di uova pecorino e pepe, mescolate energicamente e, quando il tutto sarà bello amalgamato, impiattate. Direttamente nei piatti mettete il guanciale e una spolverata di pecorino.