Lavate le verdure, asciugatele e tagliatele a pezzetti piuttosto piccoli.

Mettete l'olio in padella, aggiungete le verdure e fatele cuocere per 20-25 minuti a fiamma media, mescolando frequentemente.

Dopo 20-25 minuti trasferite le verdure in un contenitore con una schiumarola in modo da togliere l'olio in eccesso. Rompete le uova nel contenitore, mettete il sale, il parmigiano e mescolate bene.

Mettete un cucchiaio di olio in padella e fate riscaldare. Poi versate il composto di uova e verdure, mettete a fiamma medio bassa e, coprendo con il coperchio, fate cuocere per circa 15 minuti.

Dopo 15 minuti girate la frittata e, senza coprire, fate cuocere per altri 3-4 minuti a fiamma media. A fine cottura trasferite la frittata su un piatto, eliminate l'olio in eccesso con la carta assorbente e mangiate subito.