Dopo aver sciacquato l'agnello, mettetelo in ammollo in acqua e aceto di vino bianco per circa 30 minuti (la proporzione deve essere ¾ di acqua e ¼ di aceto). Scolatelo e sciacquatelo bene sotto acqua corrente fredda.

Preparate la marinatura emulsionando in un contenitore capiente il vino bianco secco e l'olio extravergine d'oliva. Mettete poi la carne e aggiungete il pepe,

il rosmarino, l'alloro, la salvia, gli spicchi d'aglio schiacciati. Poi coprite con la pellicola o con il coperchio e lasciate in frigorifero per almeno 3-4 ore (l'ideale sarebbe preparare almeno 12-14 ore prima la marinatura).

Prima di cucinare l'agnello o il capretto, scolate la marinatura, asciugate la carne tamponandola con della carta assorbente. Poi sistemate in una pirofila la carne, aggiungete le patate tagliate a tocchetti (fate sì che tutta la carne e le patate tocchino il fondo, magari utilizzando più di una teglia).

Mettete il sale, il pepe nero, l'olio e fate cuocere nella parte centrale del forno (già molto caldo) a 200°C per 50 minuti.

Passati 50 minuti togliete velocemente la pirofila dal forno, scolate eventuale acqua in eccesso rilasciata dalle patate e dall'agnello, aggiungete gli spicchietti d'aglio, qualche rametto di rosmarino, rimettete in forno e fate cuocere a 250°C in modalità ventilata nella parte alta del forno per altri 15 minuti. Poi spegnete e servite subito.