Dopo aver lavato e asciugato le melanzane, togliete le estremità e poi tagliatele a pezzettoni.

Ora mettete le melanzane in uno scolapasta con un piatto sotto e aggiungete un po' di sale su ogni strato, appoggiate sopra un peso e fatele spurgare per circa 1 ora (se non avete tempo saltate questo passaggio).

Dopo un’ora trasferite le melanzane in un canovaccio, asciugatele delicatamente tamponandole e poi friggetele non tantissime alla volta in olio di semi di arachidi abbondante e caldo.

Una volta dorate, toglietele e mettetele in un piatto con carta assorbente. In una padella capiente mettete un filo di olio evo, aggiungete la cipolla tagliata a pezzetti abbastanza piccoli.

Fate cuocere per 1 minuto, poi mettete le melanzane, mescolate, aggiungete il concentrato doppio di pomodoro.

Fate cuocere a fiamma bassa per 3-4 minuti (la cipolla dovrà risultare croccantina), poi spegnete, mettete il sale se occorre, qualche foglia di basilico e servite subito.