Preparate il poolish (che è un impastino che si prepara prima dell'impasto) mettendo in una ciotola l'acqua, aggiungete e fate sciogliere il lievito, poi mettete la farina.

Aggiungete lo zucchero e mescolate. Dopo aver ottenuto un composto abbastanza liquido, coprite con un canovaccio (deve respirare, quindi se usate la pellicola, bucherellatela) e tenete da parte in un luogo abbastanza caldo (18-22°C) tra le 8 e le 24 ore (io l'ho tenuto per 17 ore).

Quando il poolish sarà lievitato per il periodo di tempo scritto in precedenza (tra le 8 e le 24 ore), preparate l'impasto aggiungendo al poolish altra farina, lievito, zucchero, olio e iniziate ad impastare.

Dopo circa 1 minuto aggiungete il sale e poi piano piano l'altra acqua. Se impastate a mano o con l'impastatrice, dovrete impastare fin quando l'impasto sarà incordato e cioè non si attaccherà più alla ciotola in cui state impastando (se impastate a mano dovrete lavorarlo per molto e aggiungere l'acqua piano piano, mentre se lo lavorate con l'impastatrice, dovrete lavorarlo per 10-12 minuti ad alta velocità, aggiungendo pian piano l'acqua fin quando si staccherà dalla ciotola.

Quando l'impasto sarà incordato bene, trasferitelo in una ciotola unta con dell'olio, coprite con il canovaccio e sempre ad una temperatura compresa tra i 18 ed i 22°C fate lievitare per circa 2 ore.

Dopo circa 2 ore, dividete l'impasto, fate il classico panetto (la pallina) e mettetelo nelle teglie unte, mettete in forno spento (solo con la luce accesa) e fate lievitare per 6-7 ore ancora (per regolarvi in merito al peso dei panetti moltiplicate lato x lato della teglia e dividete per 2... ad esempio se avete una teglia 40x30 vi occorrerà un impasto del peso di 600g).

Passate 6-7 ore, ungete bene le teglie, stendete l'impasto e aggiungete la salsa di pomodoro, mentre per le pizze bianche, non mettete nulla. Una volta stese, fatele riposare per 30 minuti. Accendete il forno in modalità statica alla massima temperatura, fate riscaldare per almeno 15 minuti, poi infornate le pizze (vi consiglio 2 alla volta) e fatele cuocere per 15-20 minuti invertendole di posizione a metà cottura (io ne metto una sopra nella parte più altra e una sotto nella parte più bassa).

A fine cottura, aggiungete il condimento e fatele cuocere per altri 4-5 minuti.