Lavate e asciugate bene le melanzane. Tagliatele a metà, ricavatene due fette spesse da ogni metà e poi tagliate di lungo quasi del tutto ogni fetta, creando una sorta di “portafoglio”.

Rompete le uova in una ciotola, aggiungete il pecorino e il parmigiano. Mescolate fino ad ottenere un composto molto denso.

Farcite le melanzane con il composto di uova e formaggio e sistematele su un piatto. Una volta fatte tutte, mettete abbondante olio per friggere in una padellina e friggete 3-4 melanzane alla volta per circa 3 minuti per lato, fin quando diventeranno belle dorate.

Mettetele su carta assorbente. Una volta fritte tutte le melanzane, mettete l'olio in una padella capiente, aggiungete l'aglio e, una volta dorato, toglietelo.

Mettete la salsa di pomodoro, regolate di sale, aggiungete le melanzane e fate cuocere senza coprire per 20 minuti, girandole a metà cottura.

Dopo 20 minuti mettete la scamorza su tutte le melanzane, aggiungete una spolverata di pecorino, coprite con il coperchio e fate cuocere per 5 minuti. A fine cottura spegnete, togliete il coperchio, fate intiepidire per 10 minuti e poi servite.