Tagliate sedano, carote e cipolle finemente, oppure mettete tutto nel mixer e tritate velocemente.

Se usate il lardo al posto dell'olio, tritatelo piccolo piccolo. Poi mettetelo in un tegame alto e fatelo iniziare a sciogliere.

Mettete l'aglio, aggiungete le verdure tritate in precedenza e fate rosolare a fiamma alta per 5-6 minuti, mescolando spesso.

Tritate il rosmarino e aggiungetelo alle verdure. Togliete lo spicchio d'aglio.

Mettete la carne, sistemate e fate cuocere per una decina di minuti sempre a fiamma alta, mescolando spesso. Quando la carne si sarà rosolata, sfumate con il vino bianco, lasciate a fiamma alta e fate evaporare.

Evaporato il vino, aggiungete 5-6 mestoli di acqua bollente o brodo vegetale bollente e fate cuocere coprendo con il coperchio semi chiuso per 3-4 ore a fiamma bassissima, aggiungendo altra acqua o brodo bollente all'occorrenza. Anche se non sarà la stessa cosa, dopo almeno 90 minuti, se non volete andare oltre con la cottura, potete frullare un po' il ragù con il mini pimer...

Quando il ragù sarà pronto, salate l'acqua e mettete a cuocere la pasta. Salate e pepate la carne.

Trasferite una buona parte della carne in una padella salta pasta. Aggiungete la pasta scolata al dente e mescolate per far insaporire bene. Aggiungete, se occorre, altro ragù.

Spegnete, servite e aggiungete una generosa spolverata di parmigiano o grana.