Portate sul fuoco una pentola piena d'acqua e attendete che l'acqua arrivi a bollore. In una pentola capiente mettete il guanciale e fatelo abbrustolire.

Rompete le uova e in un contenitore mettete solo i tuorli. Quando il guanciale sarà abbrustolito toglietelo lasciando il grasso rilasciato in padella e aggiungendolo ai tuorli.

Aggiungete alle uova anche il pecorino romano e mescolate fino ad ottenere una cremina molto densa.

Aggiungete nella padella dov’era il guanciale la salsa di pomodoro o i pelati, regolate leggermente di sale, mettete il peperoncino e fate cuocere per 5-6 minuti. Mettete a cuocere la pasta nella pentola.

Quando la pasta sarà al dente, mettete un mestolo di acqua di cottura nel composto di uova e pecorino e mescolate bene. Scolate la pasta, trasferitela in padella con il condimento e mescolate bene bene. Poi spegnete la fiamma, attendete un minuto, aggiungete il composto di uova e pecorino.

Mescolate velocemente, aggiungete ancora pecorino, mettete il guanciale e servite subito.