Tagliate il guanciale a pezzetti, mettetelo in padella (insieme alla cotenna, che dopo cestinerete) e, mescolando spesso, fatelo cuocere a fiamma medio bassa.

Nel frattempo, grattugiate finissimo il pecorino. Una volta dorato il guanciale, toglietelo e mettetelo da parte facendolo sgocciolare. Sgrassate un po' il grasso del guanciale, aggiungendo del vino bianco fino a farlo evaporare. Poi spegnete e tenete da parte.

Salate l'acqua se bolle e mettete a cuocere la pasta.

Trasferite la pasta molto al dente (se vi piace mangiarla al dente sarebbe meglio trasferirla 1 minuto prima della fine della cottura) nella padella con il fondo di cottura del guanciale, mettete un po' d'acqua di cottura e mescolate.

A questo punto aggiungete il pepe nero, mescolate, spegnete la fiamma. Dopo un minuto e mezzo circa mettete il pecorino e mescolate bene bene sempre a fiamma spenta. Mettete il guanciale e mescolate.

Mescolate, servite e mettete qualche scaglietta di tartufo direttamente nei piatti.