Per prima cosa lavate zucchine e melanzane e privatele delle estremità. Asciugate bene le verdure, tagliate le zucchine a fettine sottili con la mandolina e tagliate a cubetti molto piccoli le melanzane.

Ora grigliate le zucchine, poi tenetele da parte su un piatto e conditele con un filo di olio evo e un pizzico di sale fino.

Mettete qualche cucchiaio di olio evo in una padella capiente, aggiungete le melanzane e, mescolando frequentemente, fate cuocere a fiamma alta fin quando le melanzane saranno belle dorate. Quando le melanzane sono pronte mettetele su un piatto con della carta assorbente e fatele raffreddare per 5-10 minuti.

Nel frattempo rompete le uova in un contenitore, mettete un pizzico di sale e parmigiano e mescolate. Poi trasferite le melanzane nelle uova, mescolate e spostatevi di nuovo sui fornelli.

Ungete una padella capiente (la frittata deve venire molto sottile) fate scaldare, poi versate il composto di uova e melanzane, livellate bene, coprite con il coperchio e fate cuocere per 10-12 minuti a fiamma molto dolce. Dopo 10-12 minuti, spostate la frittata sopra la carta da forno.

Mettete le zucchine, la mortadella e per finire il formaggio. Arrotolate.

Poi rimettete in padella o in forno e fate cuocere per 4-5 minuti coprendo con il coperchio. Passati 4-5 minuti, il rotolo sarà pronto, tagliatelo e servitelo subito oppure lasciatelo raffreddare e, una volta freddo, tagliatelo e servitelo per un aperitivo o in un buffet. Fate questa ricetta e fatemi sapere cosa ne pensate. Ciao a tutti e buon appetito!