Pulite gli scampi staccando la testa e togliendo il carapace e lasciatene intero uno per persona in modo da guarnire i piatti. Togliete l'intestino che è rimasto sul carapace oppure all'interno della coda come per i gamberi, incidete con la punta di un coltellino sul dorso e tiratelo via. Mettete un paio di cucchiai di olio in una padella o in un tegame, aggiungete le teste ed i carapaci e schiacciate con un batti carne,

mettete sale e pepe e, passato qualche minuto, sfumate con il brandy, lasciate a fiamma alta e fate evaporare la parte alcolica.

Evaporato l'alcool, mettete le verdure tagliate a pezzetti (carota, cipolla e sedano), aggiungete la salsa di pomodoro, mettete l'acqua e fate cuocere per 30-35 minuti, coprendo con il coperchio.

Filtrate con un colino e mettete in un pentolino. Ora mettete in un tegame il riso e fatelo tostare per qualche minuto.

In un altro tegame mettete il burro, lo scalogno e fatelo dorare leggermente. Quando il riso sarà tostato, unitelo al burro e allo scalogno, sfumate con il vino bianco e fate evaporare.

Poi iniziate la cottura aggiungendo man mano il fumetto bollente. Quando mancheranno 4-5 minuti alla fine della cottura del riso, aggiungete gli scampi interi (quelli per guarnire i piatti) e fateli cuocere per 2 minuti circa. Poi toglieteli e metteteli da parte.

A questo punto mancheranno meno di 2 minuti alla fine della cottura, per cui aggiungete le code degli scampi pulite e, mescolando energicamente, fate sì che si possano “distruggere” nel riso. Quando il riso sarà al dente spegnete la fiamma e mantecate con il burro, lasciate riposare per 1 minuto e poi servite. Nei piatti mettete il riso, un po' di prezzemolo tritato, aggiungete uno o più scampi interi a seconda della grandezza e mangiate subito.