Vediamo alcuni termini legati al mondo della pizza e della panificazione

Ultimo Aggiornamento: 11 Settembre 2022

Durante la pandemia e soprattutto nel primo lockdown siamo diventati un po’ tutti pizzaioli e panettieri. Le pagine ed i gruppi dedicati a pizza e pane sono state prese d’assalto e nelle nostre teste in quel periodo oltre i nuovi termini legati al virus, giravano parole tipo licoli, appretto, puntata, staglio, maturazione etc etc. Io per primo ho avuto tanta confusione, e quindi oggi mi permetto di spiegarvi in maniera molto semplice il significato di alcuni di questi termini.

Innanzitutto vediamo quali sono le fasi per la realizzazione di una pizza napoletana:

1. L’impasto: l’impasto è la fase in cui si mescolano acqua, lievito, farina, sale ed a volte anche l’olio (a seconda dell’impasto) fino ad ottenere una composto (l’impasto) omogeneo, liscio e sopratutto lavorabile con le mani.

2. La puntata: dopo aver ottenuto un bell’impasto, solitamente si fa lievitare in un contenitore per un paio di ore, bene, questa fase si chiama puntata, non altro che una prima lievitazione.

3. Lo staglio: dopo aver impastato e dopo aver fatto la “puntata” bisogna fare lo staglio ovvero formare i panetti, chiamati in gergo anche palline per via della loro forma.

4. L’appretto: l’appretto è ciò che succede dopo aver creato i panetti, ovvero la seconda ed ultima lievitazione, quella più lunga che si fa fare ai panetti.

5. Preparazione degli ingredienti: è ovvio che prima di preparare le pizze dovete prima preparare tutti gli ingredienti che occorreranno per farcire le vostre pizze.

6. Stesura dei panetti: dopo aver preparato tutti gli ingredienti e dopo aver acceso e messo a riscaldare il forno, avviene la stesura dei panetti (mi raccomando, non usate il mattarello).

7. Cottura della pizza: per finire, dopo aver steso il panetto ed averlo condito, si passa alla cottura che solitamente in pizzeria avviene in un forno a legna, a gas o elettrico, ma noi a casa se non abbiamo un forno professionale, possiamo fare diversi tipi di cottura, tra i più conosciuti c’è la cottura padella+grill che per rapporto qualità/prezzo a mio avviso. Nel caso della cottura padella/grill bisognerà stendere la pizza, metterla su una padella rovente, condirla, coprire con il coperchio, far cuocere per 90 secondi circa, poi passarla sotto al grill (con il forno spento, ma solo con il grill acceso) e farla finire di cuocere per altri 90 secondi circa. 

In questo articolo/video non mi fermo solo alle fasi per la realizzazione della pizza napoletana ma di seguito vi spiego sempre in maniera molto semplice anche il significato di alcuni termini che abbiamo sentito spesso in quel periodo e che continuiamo ancora oggi a sentire ovvero licoli, lievito madre, poolish, biga e la tanto ambita maturazione!

1. Che cos’è il licoli: in parole povere il licoli è un lievito madre ad alta idratazione. Il suo nome è la contrazione di LIevito in COltura, LIquida proprio a sottolineare il suo stato liquido che lo differenzia dal lievito madre che è più secco e che va rinfrescato.

2. Cos’è il lievito madre: il lievito naturale o pasta madre per spiegarlo in parole povere è un composto ottenuto dalla fermentazione di un impasto a base di acqua e farina. Nel lievito madre ci sono dei microrganismi vivi, che si nutrono di zuccheri semplici (es. il saccarosio) e complessi (es. l’amido) e grazie ad essi producono sostanze di scarto (anidride carbonica, acido lattico, acido acetico ed etanolo), che sono indispensabili alla panificazione. Il lievito madre viene usato anche perché dona a pizze, focacce e pane un particolarissimo aroma che rende ancor più buono il prodotto.

3. Che cos’è il poolish: il poolish, detto anche biga liquida o lievitino è un pre-impasto preparato con farina, acqua e lievito di birra che dopo diverse ore dalla preparazione va aggiunto all’impasto vero e proprio. Il poolish è semplicissimo da preparare, non richiede rinfreschi o altri tipi di attenzioni ed èun’ottima alternativa al lievito madre, infatti anch’esso rende i prodotti profumati, soffici ed alveolati.

4. Che cos’è la biga: la biga è come il poolish ovvero un pre-impasto solido a differenza del poolish che è liquido. Quindi vi starete chiedendo, quali sono realmente le differene? La differenza è che un impasto liquido (tipo il poolish) fermenta in maniera più veloce, quindi magari è anche più comodo, mentre quello solido (la biga ad esempio) fermenta in più tempo. Ma tutto ciò cosa comporta? Innanzitutto il fatto che le dosi di acqua e farina siano differenti, ma poi c’è una bella differenza nell’aroma del lievitato e ancor di più un sapore meno acidulo rispetto al prodotto preparato con il poolish e per finire alveoli più sviluppati, più grossi (che di questi tempi vanno anche di moda!).

5. Che cos’è la maturazione dell’impasto: per maturazione di un impasto si intende il periodo in cui un impasto completo (cioè con sale, lievito, acqua e farina) riposa a temperatura più o meno controllata (in frigorifero o in apposite celle di maturazione). Ma quindi a cosa serve fare la maturazione dell’impasto? In questo processo la maturazione permette all’impasto di trasformare una parte delle sostanze complesse in sostanze semplici, quindi più facilmente digeribili dal nostro organismo. Per dirlo alla buona, la maturazione anticipa buona parte di quello che dopo aver mangiato una pizza, deve fare il nostro stomaco, per questo si dice che una pizza ben lievitata e maturata è molto più digeribile.

Io spero di aver chiarito in maniera facile alcuni dei vostri dubbi, se avete domande scrivetele qui sotto e… ciao a tutti!